RICETTE VEGETARIANE


ANTIPASTI
PRIMI PIATTI
SECONDI PIATTI
DOLCI

ANTIPASTI Banane con Gorgonzola e Rum 200 gr. di gorgonzola, 2 banane mature, ½ bicchierino di rum, qualche fragola. Sbucciate le banane e ponetele in una terrina, schiacciatele bene con una forchetta, unitevi il gorgonzola, il rum e lavorate sino ad ottenere una crema omogenea. Riempite una grande coppa e ponetela in frigorifero. Al momento di servire, guarnite con le fragole tagliate a ventaglio e portate in tavola accompagnando con piccoli panini alle noci o crackers al papavero. Rotolini di radicchio 1 cespo di radicchio lungo, 100 g. di crescenza, 50 g. di ricotta fresca, 50 g. di parmigiano grattugiato, 1 mazzetto di prezzemolo, ½ bicchiere di latte, sale, peperoncino rosso in polvere, 30 g. di tartufo bianco. Pulite il radicchio, lavatelo e scegliete le foglie più lunghe e intere, che vi serviranno per preparare i rotolini, almeno 2 per persona. Frullate i formaggi con le foglie piccole del radicchio, il prezzemolo pulito e il latte, salate, insaporite con del peperoncino e aggiungete i 2/3 del tartufo pulito e tagliato a scaglie. Amalgamate accuratamente il tutto e poi scottate in pochissima acqua le foglie del radicchio, mettetele su un canovaccio pulito, farcitele con la mousse, chiudetele a rotolino, fermate ogni rotolino con uno stuzzicadenti e spolverate ancora con il tartufo grattugiato a scaglie. Sedani al gorgonzola. 180 g. di mascarpone fresco, 120 g. di gorgonzola, 10 gambi di sedano bianco, peperoncino rosso in polvere. In una terrina unite il gorgonzola al mascarpone e lavorate l'impasto sino ad ottenere una crema omogenea. Lavate quindi i gambi di sedano senza privarli delle foglie, asciugateli, spalmateli con la crema di formaggio e spolverateli con del peperoncino. Antipasto molto semplice ma molto gradevole. Tortino salato agli asparagi. Ingredienti: 300 g. di farina tipo 1, 50 g. di sesamo, 100 g. di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di rosmarino tritato, 15 g. di polvere lievitante, 150 g. d'acqua, 200 g. di asparagi, 3 uova, aglio e prezzemolo. Stufare gli asparagi in olio, aglio e prezzemolo; a fine cottura, aggiungere le uova. In un recipiente, versare l'acqua, l'olio, il sale, il rosmarino e la polvere lievitante, mescolare e aggiungere gradualmente la farina fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Tirare la pasta e stenderla in una tortiera precedentemente oliata e infarinata quindi versarvi il ripieno di asparagi, ripiegare i bordi della pasta e infornare a 170º per 30 minuti. Può essere servito anche freddo. TORNA SU PRIMI PIATTI Agnolotti con Ortica e Caprino. gr. 400 di farina, 4 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, burro, parmigiano, noce moscata; per i canestrini: gr.160 di Parmigiano. Impastare la farina con le uova, l'olio e il sale, formare un impasto consistente. Lessare l'ortica in acqua e sale metterla in un mixer insieme al caprino, aggiungere il Parmigiano e la noce moscata. Stendere la pasta sottile e farcire con il ripieno. Formare degli agnolini a mezza luna, lessarli e condirli con il burro e il Parmigiano. Nel frattempo realizzare i quattro canestrini spolverando su quattro fogli di carta da forno gr. 40 di parmigiano grattugiato dando una forma a disco. Mettere nel forno caldo per cinque-sei minuti. Levare i dischi e capovolgerli su quattro ciotole rovesciate cosicchè raffreddandosi ne prendano la forma. Servire gli agnolotti sui canestrini, guarnire con una pallina di caprino e spolverare con noce moscata. Canederli vegetariani. 500 g. di pane di segale o di frumento, 1 cipolla, 1 porro, 2 spicchi d'aglio, brodo vegetale q.b., cannella, noce moscata, alcuni rametti di prezzemolo, sale, 100 g. di parmigiano, 1 uovo, farina di frumento e di grano saraceno q.b., olio extravergine d'oliva, shoyu. Tagliate a dadini del pane vecchio e ponetelo in una terrina. Pulite e tritate finissimamente la cipolla, il porro e l'aglio e mescolateli al pane bagnando il tutto con del brodo vegetale tiepido (tradizionalmente viene usato latte), aggiungete della cannella, della noce moscata, il prezzemolo tritato, salate leggermente e amalgamate al composto il formaggio grattugiato e l'uovo. Incorporate poi della farina di frumento e di grano saraceno leggermente tostate per migliorare la consistenza dell'impasto e ricavatene delle grosse palle del diametro di 4/5 cm. circa. Cuocete i canederli in brodo vegetale per 10 minuti quindi serviteli in piatti fondi, insaporendo con del lievito alimentare in scagliette o dello shoyu. Risotto agli spinaci. Ingredienti: 1 litro di brodo vegetale preparato con verdure fresche di stagione, 1 uovo, 300 g. di riso carnaroli, 600 g. di spinaci, possibilmente biologici; 6 cucchiai di formaggio grana, sale, olio extravergine d'oliva. Lavare con cura gli spinaci e tritarli grossolanamente; in una pentola, fare riscaldare l'olio (senza farlo friggere), aggiungere gli spinaci e due mestoli di brodo vegetale; continuare la cottura aggiungendo brodo e sale. Nel frattempo, miscelare il formaggio grana e l'uovo in una ciotola e aggiungere questo composto al riso quando il brodo è evaporato ed il riso è cotto al dente. Fare attenzione che l'uovo non si rapprenda. Lasciare riposare per 2-3 minuti e distribuire nei piatti con un cucchiaio di grana. Gnocchi di patate alla Polceverasca. INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE: un chilo di gnocchi, duecento grammi di zucchini tagliati finemente, due mazzetti di basilico per il pesto, duecento grammi di pomodori maturi, spellati e tagliati a quadretti, olio d'oliva, sale, pepe, aglio, prezzemolo, tre cucchiai di pesto, parmigiano grattugiato, una noce di burro vegetale. PREPARAZIONE: cuocere gli gnocchi a parte. Soffriggere aglio e prezzemolo in olio d'oliva, unire i pomodori e gli zucchini ed insaporire. Versarvi gli gnocchi, il burro, tre cucchiai di pesto e saltare il tutto. Servire in un piatto molto caldo, spolverare con parmigiano grattugiato e guarnire con tre foglioline di basilico. TORNA SU SECONDI PIATTI Scaloppine di seitan al vino bianco e mandorle. Seitan (al naturale), Farina, Olio d'oliva, Foglie di salvia fresca, Vino bianco, Dado vegetale o salsa di soia, Mandorle pelate. Tagliate il seitan a fette spesse almeno mezzo cm, e passatelo nella farina. Fate scaldare in una padella un po' di olio d'oliva con la salvia, e aggiungete il seitan, rigirandolo dopo 1-2 minuti. Aggiungete una spruzzata di vino bianco, un po' d'acqua e poco dado vegetale sbriciolato (o in polvere). Oppure potete aggiungere alla fine della salsa di soia. Lasciate addensare il sughetto per pochi minuti, rigirando le fette di seitan 2-3 volte. Alla fine, aggiungete una spruzzata di mandorle pelate e tritate. Frittate Arrotolate Natalizie. 8 uova, 2 decilitri di panna liquida da cucina, 1 cucchiaino di pomodoro concentrato, 40 gr. di Parmigiano grattugiato, 1 mozzarella, 40 ml di olio extravergine d'oliva, prezzemolo. sale e pepe q.b. Sgocciolate la mozzarella e tagliatela a fette spesse 1/2 cm. Sbattete 4 uova con il prezzemolo tritato, metà del Parmigiano, una presina di sale, il pomodoro e la panna. Cuocete la frittata girandola da una parte e dall'altra. Sbattete le altre 4 uova con il prezzemolo tritato, il restante parmigiano una presina di sale. Cuocete anche la seconda frittata girandola da una parte e dall'altra. Ponete una frittata sull'altra, frapponendoci le fette di mozzarella. Arrotolate il tutto e ponete per qualche minuto al grill per far fondere la mozzarella prima di servire. Sarà bello tagliare il rotolo e trovare strati rosa e strati verdi. Seitan e patate (cucina vegana). Per 2 persone: 2 etti di seitan, preferibilmente a fette (il seitan è un alimento a base di glutine di frumento, ad alto contenuto proteico, in vendita nelle erboristerie); 2/3 patate di medie dimensioni; 1 cipolla; olio extravergine d'oliva. In una padella antiaderente, versare un po' d'acqua, un po' d'olio d'oliva, la cipolla affettata e un pizzico di sale. Lasciare soffriggere per qualche minuto. Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a pezzetti. Aggiungere le patate alla cipolla e lasciar cuocere a tegame coperto per circa 20 minuti (fino a che le patate siano quasi del tutto cotte). Aggiungere un po' d'acqua man mano, quando serve, e sale a piacere. Tagliare le fette di seitan in strisce sottili ed aggiungerle alle patate. Lasciare insaporire 5 minuti, spegnere il fuoco, aggiungere ancora un po' d'olio d'oliva e servire. Patè di carciofi. 10 carciofi della Riviera, 100 g. di gruviera, 2 uova, 3 patate farinose, 150 g. di ricotta romana, un bicchiere di latte, sale, pepe, olio extravergine d'oliva, un'idea di maggiorana. Pulire i carciofi dalle foglie più dure, far lessare con latte e acqua fintanto che non diventino teneri; lessare le patate; passare i carciofi con il passaverdura per ottenere una crema; mischiare con le patate precedentemente schiacciate; aggiungere le uova intere, il formaggio, il sale, il pepe, l'olio e, per ultimo, la maggiorana; riporre la crema ottenuta in uno stampo rettangolare o in stampini individuali precedentemente oliati. Servire caldo con una crema di pomodoro fresco e basilico. Sformato di lenticchie rosse (cucina vegana). Ingredienti: lenticchie rosse; acqua; erbe aromatiche; aglio e prezzemolo tritati; pangrattato; sale (o salsa di soia); olio extravergine d'oliva. Lavare bene le lenticchie, coprirle di acqua, aggiungere le erbe aromatiche e farle cuocere a fuco lento; passarle al passaverdura ed aromatizzare il passato con l'aglio tritato, il prezzemolo e il sale (o salsa di soia); addensate il composto con pangrattato; ungete una teglia (o foderatela con carta da forno); versate il passato nella teglia e cuocete in forno per 40 minuti circa. Servire caldo. Tofumini al verde (cucina vegana). Per due persone: 1 panetto di tofu (il tofu, o formaggio di soia, è un alimento altamente proteico, in vendita nelle erboristerie), una manciata di pinoli, una manciata di nocciole o noci, olio extravergine d'oliva, prezzemolo e basilico tritati. Preparate una salsina con la frutta secca tritata, il prezzemolo, il basilico, una buona dose d'olio d'oliva e un pizzico di sale. Mettete un cucchiaio di questa salsa sul fondo di uno o più vasetti di vetro larghi e bassi. Tagliate il tofu a dadi (di circa 2 cm. di lato) e, dopo averlo salato leggermente, mettetelo nei vasetti e copritelo con la salsa. Se necessario, aggiungete ancora olio d'oliva. Chiudete i vasetti e metteteli in frigorifero. Dopo due-tre giorni il tofu è pronto per essere servito, possibilmente con un contorno di insalata. (I tofumini devono essere consumati entro 7/10 giorni dalla preparazione). Sciattamaio INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE: un chilo di fagiolini teneri, due uova (solo di galline allevate a terra), duecento grammi di prescinseua, due patate medie, formaggio parmigiano, pangrattato, olio d'oliva, un pizzico di maggiorana, acqua e sale, un mazzetto di basilico. PREPARAZIONE: bollire i fagiolini, tritarli grossolanamente, metterli in una terrina assieme al formaggio, le uova, la prescinseua e le patate bollite e salare quanto basta. Amalgamare e mettere in una teglia unta con olio d'oliva e cosparsa con pangrattato. Aggiungere le foglioline di basilico ed un pizzico di maggiorana e cospargere di pangrattato la crosta del polpettone, Aggiungere un po' d'olio d'oliva ed infornare fino a quando non diventa dorato.   TORNA SU DOLCI Torta alla Crema di caffè e Nocciole. due pan di spagna di gr. 350 ognuno, liquore a piacere. Per la crema alle nocciole: decilitri 8 di latte, gr. 180 di zucchero, gr. 70 di farina, gr. 250 di nocciole tostate, 6 uova , un bicchierino di Rum. Per la crema al caffè: gr. 250 di burro, gr. 250 di mascarpone, gr. 200 di zucchero a velo, una tazza di caffè ristretto, un bicchierino di Rum. Per preparare la crema alle nocciole sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unite la farina, il latte caldo e il rum. Fate cuocere la crema sempre mescolando e toglietela dal fuoco quando sarà addensata. Fatela raffreddare e unitevi 150 grammi di nocciole tostate, sbucciate e tritate finemente.Per preparare la crema al caffè lavorate il burro finchè sarà spumoso, poi aggiungete, sempre mescolando, lo zucchero, il caffè e il rum. Da ultimo unite anche il mascarpone. Eliminate la crosticina esterna delle due torte e tagliatele orizzontalmente in due fette ciascuna. Inzuppate la superficie di ogni fetta con liquore, poi spalmate su una fetta uno strato di crema alle nocciole, ricoprite con un'altra fetta di pan di spagna, spalmatevi sopra dell'altra crema alle nocciole e continuate ad alternare in questo modo gli strati di crema e le fette di pan di spagna, terminando con il pan di spagna.Versate sulla torta ottenuta la crema al caffè, distribuitela con una spatola su tutta la superficie, cercando di realizzare una forma tondeggiante e decorate con le nocciole rimaste. Pere al Cioccolato. 1 litro d'acqua, 230 g zucchero, cannella, 6 pere, 300 g cioccolato fondente. Mettere in una casseruola l'acqua, lo zucchero e qualche tronchetto di cannella (dipende quanto sono grandi e quanto vi piace...) portare ad ebollizione e far bollire lentamente per 10 minuti aggiungere le pere così come sono. Una volta ripreso il bollore far cuocere per circa 20 minuti (regolatevi a seconda di quanto sono mature le pere ecc...) quando sono cotte spegnete e lasciatele intiepidire nel loro sughetto. Quando le pere sono ragionevolmente tiepide (nel senso che non fanno venire le vesciche sulle dita) togliete la buccia (dovrebbe venire via solo uno strato sottilissimo), tagliatele a metà e levate il torsolo. Mettetele in una pirofila. Tritate il cioccolato e utilizzate il sughetto della cottura per farlo sciogliere ed avere una cremina. Usate la cremina per coprire le pere. Potete prepararle molto prima. Prima di portarle in tavola, passatele al forno per far sciogliere il cioccolato ed intiepidire le pere. Zuccottini farciti. INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE: sei larghe fette di colomba pasquale, 150 grammi di panna montata, 100 grammi di cioccolato fondente, rum, gelatina di fragole, zucchero a velo. PREPARAZIONE: preparare la mousse al cioccolato, facendo fondere a bagnomaria il cioccolato con qualche cucchiaiata di rum, quindi unire a temperatura ambiente alla panna montata, amalgamando delicatamente. Foderare con pellicola trasparente quattro stampini di zuccotto monoporzione. Ricoprire fondo e bordi con le fette di colomba pasquale, pressando bene, riempire con la mousse preparata e chiuderli con un'altra fetta di colomba. Lasciare in freezer per trenta minuti. Versare sui piattini individuali un po' di gelatina di fragole, sformarvi gli zuccotti e cospargerli con lo zucchero a velo. NOTA: Raccomandiamo l'acquisto di uova di galline allevate a terra e di formaggi biologici.